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三大主流香型白酒的酿造工艺

发布时间:2019-03-11浏览次数:
三大主流香型白酒的酿造工艺
 
1 酱香型白酒
 
端午制曲
 
每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。
 
重阳下沙
 
制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技艺时,发现“沙”是茅台酱酒的核心概念,但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解,甚至包括美食家。
 
三大主流香型白酒的酿造工艺
 
 
小麦制好的酒曲 “沙的意思就是指红高粱。
 
酱香型白酒要经过2次投料,9次蒸煮,8次加曲发酵,7次取酒。重阳节开始第一次投料,即“下沙”。下沙大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1比例加入新高粱,这次称为“糙沙”。前两次蒸煮都不取酒,到第三次蒸煮的是很这时候到了12~1月,开始第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完成后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。第三、四、五次出的酒最好,称为“大曲酒”。第六次取酒为“小曲酒”,第七次取酒为“追糟酒”。
 
2 清香型 大曲酒 的生产工艺以 汾酒 为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成 汾酒 。由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同, 汾酒 的主体香是 乙酸乙酯 与乳酸乙酯,而 己酸乙酯 和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法, 发酵设备 为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了 汾酒 清香、纯净的显著特点。 汾酒 大生产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,历经10~11个月的生产周期。,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成 汾酒 。
 
3 浓香型白酒
 
在浓香型白酒中有一种绵柔型的白酒,主体香型是浓香,但是口感特别绵柔醇厚。说到绵柔型白酒,或许许多人觉得这个简单,因为绵柔型白酒主体呈香物质还是和浓香型一样是己酸乙酯,所以相对于神秘未知的应该简单一点,但是这一点又错了,绵柔型白酒重综合风味,呈香主体虽说仍奉浓香型为圭臬,然而在综合口感上反而是最为复杂的地方,而这业内也仅有洋河能够掌握这个核心技术,这个技术有一个术语叫做绵柔结合点,
 
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